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奶茶里“能要命”的奶精,到底是個什么精?

作者:鮮奶運輸車發布時間:2019-06-27所屬欄目:乳業百科返回列表

前幾天,抖音上又有一條視頻“嚇壞了年輕人”。
視頻里,記者通過“暗訪”發現,奶茶里都是奶精,椰果是使用雙氧水泡的,甚至用上了“要命”等駭人聽聞的標題。
一直以來,消費者對奶茶、對奶茶原料都有一種深深的誤解。有部分不良商家的錯,更有部分媒體斷章取義的錯。
奶精到底是個什么精,會不會毀掉你的人生?今天我們來好好掰扯掰扯。
奶精是什么
-01-、奶精是怎么修煉成精的?
奶精作為一種復合食品原料,這些年受到的誤解,比竇娥還冤。
奶精學名植脂末,誕生之初,主要是作為咖啡增白劑替代牛奶存在的。是一種有國家批號、符合國家規定、不違規使用人畜無害的原料。但是在國內怎么就 “成精”了呢?
讓我們從二十世紀中說起,彼時,咖啡是西方的主流飲品,有很多人發現,加了牛奶的咖啡顏色會變淺,視覺效果更好,口味上也更受歡迎。
無奈液體的牛奶需要冷藏保存,使用起來也不方便。據公開資料顯示,在二十世紀六十年代雀巢公司開發了一種叫做“咖啡伴侶”的東西來代替牛奶,名為 “creamer”。
粉末狀更便于使用,圖片源自百度百科
因為是粉末,無需冷藏,且滴滴香濃、意猶未盡,大受歡迎。
后來有人直接拿植脂末沖水喝,還有品牌把它當作食品原料加到蛋糕、奶油等食品中。
因為它的形態以及沖水之后的產物都跟沖水后的奶粉非常像,也就被想象力發達的國人稱為“奶精”。
“其實,奶精的本質是用植物性油脂代替動物性油脂使用,而植物性的油脂,會有更加飽滿、爽滑、細膩的口感,能為食品飲料增香增脂 。”FrieslandCampina技術經理盧晶說(浙江工商大學食品專業碩士學位)。
在暨南大學食品專業副教授王超博士看來:“植脂末也是一種油脂,有些植脂末和牛奶的性質是一樣的,只是換了包在外面的壁材,讓液體的油脂轉化為粉末狀,增加食欲、易溶于水,便于運輸。”
植脂末并沒有傳言中的不好,圖片源自百度百科
說的通俗一點,就是把我們常吃的植物油,從液體的狀態經過高科技制成了粉末狀態,和牛奶變成奶粉的道理類似。同時為了增強口感、易于沖煮,植脂末在制作時還會加一些添加劑。
總體來說,奶精的原料基本以60%葡萄糖漿、30%的氫化植物油、酪蛋白、穩定劑等組成。并沒有一些“會害死人”的原料。
那“奶精讓人變傻”、“奶精損害中樞神經”等謠言是怎么流傳起來的呢?
奶精是什么
-02-、奶精中的反式脂肪酸,才是罪魁禍首
奶精被廣為詬病的就是反式脂肪酸,這種脂肪酸代謝慢,且對心血管有害。就因為這個反式脂肪酸,奶精才成為了眾矢之的。
反式脂肪酸到底是個啥?奶精中的反式脂肪酸是如何產生的?
坦白說,反式脂肪酸并不完全是傳言中的“黑心商家牟利手段”。事實上,我們早餐常吃的油條、炒菜時加熱至冒煙的植物油、以及天然黃油和反芻類動物肉里,都含有少量反式脂肪酸。
反式脂肪酸存在于日常的生活,圖片源自unplash
但是,“據我所知,目前隨著科技的進步,零反式脂肪酸的技術已經很成熟了,目前市場上零反植脂末的份額已經超過了60%。”盧晶表示。
其實反式脂肪酸并不是在植脂末的生產中產生的,而是植脂末的主要原料——氫化植物油在加工中產生的。
盧晶介紹,普通植物油要想變成固態,要在生產線上經歷一個精煉氫化過程,而這個過程中產生的反式脂肪酸,有的是“天災”、有的是“人禍”。
為什么這么說呢,因為植物油只有在氫化不完全的時候才會產生反式脂肪酸,而在實際生產過程中,有的廠家困于技術和設備的限制,無法實現100%氫化的植物油,不可避免地產生了反式脂肪酸。
有一些則是品牌方定制,點名要氫化程度只有98%或者某個指標的植物油,因為不完全氫化的植物油,風味更佳。
但有必要澄清的是奶精≠反式脂肪酸。
即使使用了不完全氫化植物油生產的植脂末,根據丁香醫生查閱的檢測數據顯示:一杯奶精奶茶(450ml),反式脂肪含量在1-4g不等。
根據我國反式脂肪攝入限量——每天不超過2g,長年累月喝這樣的奶茶,的確會對身體有害,偶爾犒賞自己一杯,并無大礙。
而且現在很多茶飲品牌中使用了零反的植脂末,其主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質等,基本都是人體所需的供能物質,適量飲用并無害處。
相比于反式脂肪酸,植脂末真正需要我們注意的是碳水和脂肪,一杯相當于幾碗米飯的說法不是謠言,喝多了,是真的會胖的。
長胖還是存在的,圖片源自什么值得吃
雖然現在整個行業都有使用“真茶真奶真水果”的趨勢,但不可否認的是,用植脂末調配的奶茶,的確會比純牛奶調配的更加香濃醇厚。所以現在有一些品牌的確會使用牛奶,但也會存在拼配部分植脂末用來增加風味的情況。
總的來說,植脂末,是一種為了增加風味、便于規模化運輸的食物原料,偶爾喝一杯加了植脂末的奶茶是不會“變傻”的,而聽謠傳謠才是在交智商稅。
奶精是什么
-03-、珍珠是膠做的,會堵塞血管?
除了植脂末,讓很多人糾結的點還有,奶茶沒有茶也沒有奶,茶粉究竟是什么粉,果醬珍珠椰果等等原料安全嗎?
這一次就一起說道說道。
茶粉
“茶粉就是茶葉泡水后,把濃縮茶湯用噴霧干燥的方法而得到的粉末。也類似牛奶和奶粉的關系,茶粉比原葉現泡更加便捷,但風味上會有一定損失。”資深研發從業者吳建伸表示。
茶粉更便捷,圖片源自小壺說茶
現在行業使用廣泛的原葉現泡,其實也存在一定的安全隱患,比如茶桶及零部件的清洗消毒、茶湯保存時間長后滋生微生物等等,但是大品牌都有嚴格的清潔管理標準。對門店經營而言,茶粉還是現泡茶是結合運營管理需求作出的選擇。
珍珠
珍珠奶茶誕生于臺灣春水堂,其中的珍珠當時在臺灣叫做粉圓,是一種以木薯粉為原料制成的小吃,被春水堂店員偶爾放入奶茶中,而發明了珍珠奶茶。
珍珠的Q彈被認為是加了膠,甚至還有珍珠堵塞血管之類的謠言。不可否認,在行業發展之初,的確有一些不良商家以次充好,帶壞風氣。
事實上,目前只要是在正規的連鎖茶飲品牌買的珍珠,一般都是以木薯粉加上部分食品添加劑制成的。
珍珠之所以會彈牙,丁香醫生曾給出過解釋:木薯粉加入小麥蛋白之后,就會變得有韌性,而小麥蛋白除了小麥過敏的人不能吃之外,沒有其他害處。
珍珠更多使用的是木薯粉,圖片源自深圳美食部落
至于珍珠里的食品添加劑,如甜味劑、凝固劑、穩定劑和增稠劑,像芒硝、氯化鎂、羧甲基纖維素鈉,雖然聽起來很不健康,其實這都是由國家批號的食品添加劑,只要不違規使用,安全性都是可以放心的。
果醬
水果茶火了之后,當著消費者的面現切水果,大塊的水果和果粒在茶中,使整杯飲品的價值感驟升。
但問題也很明顯,用新鮮水果現切,很難保證品質的穩定,就容易出現這杯酸、那杯甜的問題。
另外,水果在清洗、現切時,以及暴露在空氣中遇到的不穩定因素,時刻埋藏著食品安全的隱患。
而果醬就不同了,經過滅菌處理,每一瓶在出廠之前都要經過嚴苛的微生物測試,對于標準化和安全性而言,果醬更優秀。
果醬安全性更高,圖片源自unplash
至于讓人害怕的添加劑,其實果醬的添加劑總結起來就是防腐劑(抑制微生物生長)、香精(水果熱處理后,風味會損失,需要香精增加風味)、色素(使飲品更好看)、增稠劑(變形淀粉、黃原膠、果膠)等。目前并沒有證據證明,這些國家批準的添加劑適量食用,會損害健康。
當然,果醬也有缺點,經過熱處理的水果,維生素和糖分會流失,營養價值降低。對于飲料制作而言,在安全、標準化的基礎上滿足好喝的條件,損失一些天然的代價,確實是件令人遺憾的事情。
椰果
椰果和珍珠、布丁一樣都是奶茶里的常用小料。由于椰果的韌性好,咀嚼時有硬質纖維,就出現了很多關于椰果的謠言,比如加了膠,或者用雙氧水泡。
吳建伸表示:“椰果是椰子水自然發酵而形成的膠狀物質,無需添加任何東西,為什么還要花錢買膠呢,果膠也很貴的。”
椰果其實是天然發酵的,圖片源自unplash
“其次是傳言中的雙氧水泡椰果,應該是出現在不正規的鄉鎮小店中,有些小店圖便宜用了小廠生產的椰果,由于小廠設備有限,椰汁過濾不好,生產的椰果有很多雜質,所以才會用雙氧水來洗,在正規的連鎖門店不會出現。”吳建伸說。
奶精是什么
-04-、結語
王超博士是暨南大學《食品毒理學》的授課老師,她的日常就是研究食品中可能存在或混入的化學物質(如食用色素、香精、合成甜味劑等添加劑以及其他可能混入的物質)。在她看來,要客觀看待食物,有添加劑的不一定不好,而有些純天然的食物,不經過工業化處理,反而也不一定健康。
馬勝學博士先后在立頓、可口可樂、星巴克等公司負責過研發工作,他分享了自己研究食品30多年來的感悟:
技術讓食品越來越好吃、好看,但沒有讓它越來越健康。但是,通過技術手段可以達到健康和口感的兼顧。產品研發者需要懂得營養學知識,兼顧到健康。
這應當是每位飲品從業者不斷前進的方向和目標。
面對市面上頻出的奶茶“謠言”,《咖門》作為行業媒體,經過反復調查和了解,對常用原料進行了此次科普。不吹不黑,不捧不殺,只為客觀呈現一個行業本來的面貌。
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