在日常生活中,很多人喜歡喝牛奶。可是有時候牛奶感覺有苦味,這是怎么回事?發(fā)苦的牛奶還能喝嗎?下面小編將為大家解答!
牛奶發(fā)苦是什么原因
①純牛奶味道發(fā)苦,即是由于牛奶內(nèi)含有的蛋白酶有機(jī)物引起的。牛奶經(jīng)超高溫滅菌后,酶鈍化,失活。但貯藏運(yùn)輸中如果經(jīng)撞擊,高溫曝曬等外界刺激下,失活的耐熱蛋白酶可能被激活,使牛奶中的部分蛋白質(zhì)分解,產(chǎn)生一些苦味的、胨、氨基酸等,這樣牛奶就發(fā)苦了。遇到這種情況您不必?fù)?dān)心,苦味物質(zhì)對人體無毒害作用。將苦奶吐出瀨口即可,請不要再繼續(xù)飲用。
②牛奶中含有3%-3.5%蛋白質(zhì),其中酪蛋白占總蛋白質(zhì)的80%-82%。所謂的酪蛋白,實(shí)際上是酪蛋白酸鈣——磷酸鈣復(fù)合體,以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中,同時酪蛋白膠粒中還含有鎂離子。當(dāng)牛奶受光照或較長時間在高溫(如貯存或運(yùn)輸在25℃以上)條件下,牛奶中的酸度會逐漸上升,當(dāng)酪蛋白的PH值達(dá)到4.6時,酪蛋白就開始沉淀,即分層,隨之酪蛋白中的鈣、鎂離子也游離出來,和牛奶中原有的氯根離子形成具有苦味物質(zhì)的氯化鈣(CaCl2)、氯化鎂(MgCl2)等物質(zhì),從而導(dǎo)致牛奶變苦。
因此,奶苦并不是牛奶中添加了什么物質(zhì),而是由于牛奶在運(yùn)輸、貯存等環(huán)境溫度不良的情況下,牛奶膠體體系被破壞,形成了一種具有苦味的物質(zhì)。
牛奶發(fā)苦能喝嗎
可以喝,前提是牛奶并未到期,牛奶袋也沒有鼓脹,聞一下沒有不良?xì)馕叮瓷先ヮ伾矡o改變,加熱后也沒有出現(xiàn)分層絮凝之類的現(xiàn)象。
牛奶發(fā)苦的現(xiàn)象多出現(xiàn)在袋裝和方盒裝的牛奶中,特別是前者更易發(fā)生。目前,袋奶加工的主要方法是超高溫瞬時滅菌,這種方法可以快速殺滅細(xì)菌,也能迅速破壞細(xì)菌所分泌的“蛋白水解酶”,盡管細(xì)菌被殺死之后不會復(fù)活,但在存放過程中,被滅活的蛋白水解酶卻有一小部分可能慢慢恢復(fù)原來的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),一旦結(jié)構(gòu)恢復(fù),它們的活性也會死灰復(fù)燃。蛋白水解酶的唯一功效,就是把牛奶當(dāng)中的蛋白質(zhì)砍成碎片,就是水解成肽類,由于牛奶蛋白質(zhì)疏水性比較高,部分肽類具有苦味,所以形成了苦味奶。
“不過這些疏水的肽類雖然有苦味,卻并沒有毒性,也就是說,這種袋奶也可以被人體消化吸收,并不會對健康產(chǎn)生明顯影響。”范志紅表示,對此消費(fèi)者不必過于擔(dān)心,但喝這樣的奶給人感覺不舒服,因此還是盡量避免。
苦味奶與正常牛奶很難憑肉眼辨別,因為它既不脹袋,也不會發(fā)生絮凝等情況,范志紅建議,消費(fèi)者不妨在購買整箱奶和盒裝奶之前注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期,盡量購買新鮮出廠的產(chǎn)品,并盡快把它喝完,避免長時間存放。“因為在滅菌之后,牛奶中的酶要恢復(fù)活性需要較長時間,通常在一個月以上,因此新鮮出廠的牛奶味道一般都是正常的。”
牛奶怎么保存
1、鮮牛奶應(yīng)該立刻放置在陰涼的地方,較好是放在冰箱里。
2、不要讓牛奶曝曬陽光或照射燈光,日光、燈光均會破壞牛奶中的數(shù)種維生素,同時也會使其喪失芳香。
3、牛奶放在冰箱里,瓶蓋要蓋好,以免他種氣味串入牛奶里。
4、牛奶倒進(jìn)杯子、茶壺等容器,如沒有喝完,應(yīng)蓋好蓋子放回冰箱,切不可倒回原來的瓶子。
5、過冷對牛奶亦有不良影響。當(dāng)牛奶冷凍成冰時,其品質(zhì)會受損害。因此,牛奶不宜冷凍,放入冰箱冷藏即可。
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牛奶發(fā)苦是什么原因?牛奶發(fā)苦能喝嗎?
作者:牛奶運(yùn)輸車發(fā)布時間:2018-09-15所屬欄目:乳業(yè)百科返回列表
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