蒙古族人民世居草原,以畜牧為生計。每年七八月份牛肥馬壯,是釀制酸馬奶的季節。酸馬奶是用馬奶經過發酵制成的一種健身飲料,也是能治一些疾病的良藥。
自古以來,飲食療法在蒙醫學中占有很重要的地位。較早應用于食療的飲料,主要的要數酸馬奶了。 蒙古族自酵自飲酸馬奶歷史久遠,即從遠古開始從事畜牧業和擠奶勞動,就已發明發酵技術。七百余年前成書的《蒙古秘史》中就有酸馬奶的記載。如成吉思汗十代祖先索端察爾"每日必至,索求酸馬奶喝。"用酸馬奶治病,從現在有史料來看,遠在元代以前。如在《蒙古秘史》中,亦有元代以前給受傷大出血昏厥的人喝酸馬奶以救治的記載。蒙古人酵制酸馬奶的技術和用酸馬奶治療之事,在元代即已馳名國外,關于酸馬奶及馬奶之功效,在歷代蒙醫醫籍中均有記載。
早在14世紀,著名的元代宮廷飲膳太醫、蒙古族營養學家忽思慧所著的《飲膳正要》中,記載大量的蒙古族飲食衛生及飲食療法的內容。如蒙古族常用的馬奶、牛骨髓、乳酪及飲食營養衛生的內容,在該書中占有相當的比重,對馬奶的性、昧、功能等都有詳細記載。
19世紀,蒙醫學家羅布桑卻因泊勒編著的《蒙醫藥選編》中云:"馬奶能養肺,祛關節赫依病"、"鮮酸奶味酸澀,性輕,能升發胃火,除濕化瘀,健脾開胃,治痔瘡,小便艱澀及諸般腫脹。"以酸馬奶、酪酥等作為藥物,早已傳入內地漢族地區。如(北史)云突原人"飲馬酪取醉";《新唐書》也載有北狄"資重酪以食"、"馬酪"、"重酪",都是指的酸馬奶。
此外,還有酸駝奶、酸牛奶、酸羊奶、酸山羊奶等。其性、味和功能等大致與酸馬奶相似,但療效不及酸馬奶。
根據現代科學實驗分析,確認酸馬奶中含有多種有益于人體的有效成分。如糖、蛋白類、脂肪、維生素類,還有氨基酸、乳酸、酶、礦物質以及芳香性物質和微量酒精等。
釀制
酸馬奶是每年夏天6、7、8、9月份用奶多質量好的馬奶釀制。制法是先用正宗發酵的牛奶2市斤作起子,再把等量的馬奶放入大石缸內,每天攪拌l0多次,缸口用干凈沙布蓋好,3~5天后缸內的奶子顏色變為淡青色,逐漸中間隆出沫子,香氣撲鼻。品嘗之酸而香甜。這是真正的"酸馬奶"的起子。然后按1:10的比例把"酸馬奶"起子與新鮮馬奶放入大缸內拌攪。每天加4次鮮奶,每次拌攪10多次,3~5天后就可飲用。
成分
馬奶的化學成分馬奶同其他畜類奶相比,所含之蛋白、乳糖、維生類相對豐富;尤其它所含有之氨基酸、脂肪酸、各種維生素量,都優越于其他任何種畜類的奶。 如將各種畜類的奶,同人奶相比較時,在營養方面則馬奶與人奶相近。
奶汁是由固體物和水組成的。奶汁的固體物包括脂肪、蛋白質、糖、礦物質和維生素、酶等。
從馬奶的化學成分的鑒定結果看,在100克馬奶中含蛋白質2.2克、脂肪1.6克、乳糖6.8克、灰0.3克、水88.7克;100克馬奶中含維生素A130國際單位,維生素B1 0.095毫克、維生素B2 0.061毫克、維生素C 11.5毫克、維生素E 0.24毫克3100克馬奶中含鈣61.6毫克、磷25毫克、鐵0.27毫克、銅0.01毫克、鋅0.7毫克、錳0.ol毫克、鎂5.8毫克。此外,還含有鉻、鉆、碘、鉀等微量元素。
因馬的品種、血統和牧場以及擠奶時間的不同,馬奶的化學成分亦有所差別。 馬奶在發酵過程中,發生很大變化。因此,酸馬奶的化學成分同馬奶有相當差異,如酸馬奶的含糖量減少,而乳酸、酒精及各種芳香物質則增加。
馬奶中固體物質含10一11.4%,而在酸馬奶中僅含6.6-8.6%,酸馬奶固體物質減少的原因是在發酵過程中由于糖之分解所致,馬奶中乳糖6-7%,而在酸馬奶中則僅含1.4-4.4%。
其他如蛋白質、脂肪、碳、微量元素等并無多大變化,只是維生素C和B在酸馬奶增加。
用酸馬奶治療疾病
蒙古族在長期的酸馬奶治療疾病的臨床經驗中獲得豐富的治療經驗,其中對高血壓、癱瘓、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、肺結核、慢性胃炎、十二指腸潰瘍、腸結核、細菌性痢疾、糖尿病等疾病用酸馬奶療法有顯著療效。
保存方法
酸馬奶要放在通風陰涼處,或將缸底部埋入 60cm深,周圍潑灑涼水,保持室溫在攝氏10℃左右。"酸馬奶"內不要加鹽、堿,防止變質,也不要用鐵、鋁、銅等容器。
酸馬奶的功效與成分,酸馬奶的釀制及保存方法
作者:奶罐車發布時間:2019-06-25所屬欄目:乳業百科返回列表
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