在現代廚房的圣殿上，牛奶占據一個奇特的位置。它與面包一起成為西方人飲食中較基本、較重要的食物之一。在美國，當暴風雨和颶風來襲的時候，商店里的面包、手紙以及牛奶都會被顧客一掃而光。但實際上，牛奶的普及的歷史并不久。在19世紀的歐洲和美國，人們一般認為只有孩子才喝牛奶。在早餐盤旁邊放一個裝牛奶的長玻璃杯會被認為是一件很奇怪的事情。
奶酪和黃油作為更為普遍的食物，擁有更長的歷史。由于它們的存儲時間都比牛奶長，所以幾個世紀以來，它們都是將牛奶長時間保存的很好方式。雀巢，一個以制造巧克力起家的跨國企業，在發展初期實際上是生產奶粉和嬰兒配方奶粉的。
但是新鮮牛奶一開始只是一種嬰兒食品，而且離生產牛奶的牧場越遠喝起來就越危險。一方面因為細菌會滋生，另一方面因為有時候一些黑心的二道販子會在牛奶中摻入白粉和水。歷史學家黛博拉·瓦倫則（Deborah Valenze）追溯了19世紀末20世紀初期發生的幾個看起來不相關的事件，找到了牛奶如何演變為一種能與面包一起享用的完美食物的原因。 隨著城市中嬰兒死亡率的上升，讓牛奶生產變得更加安全的標準和方法，如巴氏滅菌法，變得尤為重要。幾乎在同期，食療法，即只給病人食用較純粹、簡單東西的潮流興起。食療理念受到了玉米片的發明者，同時也是密歇根（Michigan）一家著名療養院的院長約翰·哈維·凱洛格（John Harvey Kellogg）以及業界其他人士的推崇。
「你可以說這是一個提倡健康食品和健康運動的時代」，瓦倫則說。那時候的人們認為現代生活和食物都是復雜而不衛生的，但是每個人小時候都喝過的牛奶，則是簡單、樸實而天然的食物。（并且牛奶的純白色——象征著純潔——也不影響其健康的意義。）況且，牛奶含脂肪、碳水化合物和蛋白質這三種人體所需的物質。
禁酒的功用
有關牛奶的故事在不同國家帶有自身的特點：巴塞爾大學（University of Basel）歷史學家芭芭拉·奧蘭德（Barbara Orland）寫到，在19世紀末至20世紀初的德國，成人飲用牛奶的出現與禁酒運動密切相關，同時也與尋找簡單健康的食物相關。為了改變人們喝啤酒和烈酒的文化習慣，尤其是工廠工人，禁酒組織大力推行為其提供牛奶，還在鎮上設立了牛奶售賣點，并取得了一些成效。
在20世紀初期，隨著研究人員對牛奶的研究的不斷深入，科學界不再認為牛奶作為一種理想的食物是因為其含有脂肪、碳水化合物和蛋白質。但是牛奶是較新發現的多種維生素的來源，并且喝牛奶能補充其他食物的缺陷的觀點抵消了這種影響。生物化學家及營養學家艾瑪·麥克科倫（Elmer McCollum）在1918年寫了一本具有影響力的書《營養學新知識》，在書中他認為牛奶「毫無疑問是我們較重要的食物」。 這讓奶制品行業樂壞了，因為農夫們生產的牛奶遠超過能賣出去的。大部分牛奶都用于了制作糖果、配方奶粉、甚至塑料——在后來的二戰期間，瓦倫則寫到，用牛奶制作的塑料被用在飛機上——但是對于農夫們來說讓更多的人喝牛奶是首要的。1920年前后，當農業界、科學界及政府在牛奶的營養價值上達成一致之時，一股全民喝牛奶的風暴被掀起了。但今天人們對牛奶的這種共識沒有以前那么強烈了。尤其是全脂牛奶中含有大量的脂肪，會讓很多人皺眉頭。大量研究都未能證明喝牛奶能減少骨折，而這曾被認為是牛奶的一大益處。健康的飲食沒有牛奶也完全沒有問題。但我們仍然將其視作一種基本的食物。
當我們嘗試去了解為何牛奶能有今天的地位時引發了一些有趣的問題。我們有沒有可能較終改為每天早晨喝別的東西？比如一碗燕麥粥？或者一杯爽口的番茄汁？
牛奶其實被賦予了一種特殊的文化禮遇，有關牛奶的成分和社會價值的說法讓其獲得了或許并不值得崇拜的地位。今天有其他任何一種食物能有像牛奶這樣的地位嗎？「人民總是在尋找神奇商品，或者靈丹妙藥，」瓦倫則說。如今時尚飲食、科學論證及道德評判到處都是。看哪一種食物能夠持久是件有趣的事情。她說，「我很想知道接下來羽衣甘藍（kale）會怎樣。