走進(jìn)超市的乳品區(qū),你會(huì)發(fā)現(xiàn)貨架上擺放著品類繁多的牛奶,有純牛奶、有機(jī)奶、低脂奶、高鈣奶等,然而有一種奶卻擺在生鮮區(qū)的冷柜中,它就是巴氏鮮奶。同等規(guī)格的巴氏鮮奶不僅價(jià)格要比普通牛奶高一些,而且保質(zhì)期也要短不少。即使是這樣,還是有越來越多的消費(fèi)者會(huì)把它帶回家。問其原因,只有幾個(gè)字“新鮮,好喝”。
巴氏鮮奶的確新鮮,但除此之外您對它還了解多少?今天,小編為大家揭示一下巴氏鮮奶的“前世今生”。
巴氏鮮奶的“前世”
牛奶是從母牛乳房中擠出來的液體,它含有人類所需的鈣、磷、鈉、鎂、維生素、碳水化合物等物質(zhì)。牛奶被譽(yù)為“上帝賜予人類較完美的食物”,但是剛擠出來的新鮮牛奶在常溫下 4 個(gè)小時(shí)就會(huì)變質(zhì),哥倫布去發(fā)現(xiàn)新大陸時(shí)想喝到鮮奶只能隨船攜帶一頭奶牛。但是,這不是長久之計(jì)。
終于在 1864 年,法國科學(xué)家路易·巴斯德經(jīng)過努力研究,發(fā)明了巴氏殺菌工藝,這種方法不止讓人們喝上了醇香的葡萄酒,更讓全世界喝上了巴氏鮮奶。
巴氏殺菌工藝
巴氏殺菌工藝的條件通常采用 72 ~ 85℃ 條件下加熱 10-15 秒。這種工藝可以殺死牛乳中可造成人類食源性疾病爆發(fā)的致病菌,例如大腸桿菌、芽孢桿菌、李斯特菌等,同時(shí)還可以減少引起牛奶變質(zhì)的微生物數(shù)量,而巴氏殺菌工藝幾乎不會(huì)破壞乳清蛋白、免疫球蛋白、維生素、酶等活性物質(zhì)。
經(jīng)過巴氏殺菌后,不僅可以讓鮮奶在 2 ~ 6 ℃ 冷藏的環(huán)境下可以保存 5-7 天,還保留了大量的活性營養(yǎng),特別是把牛奶自然香醇的味道保留了下來。
巴氏鮮奶的“今生”
但是,巴氏鮮奶的生產(chǎn)條件非常苛刻。不僅要高品質(zhì)安全的奶源、機(jī)械化封閉擠奶,還要全程低溫冷藏,這一切讓巴氏鮮奶的售價(jià)比較高,古代只有皇室貴族才能享用。隨著現(xiàn)代科技逐漸發(fā)達(dá),巴氏鮮奶的價(jià)格逐漸被平民化,普通大眾也能享受到巴氏奶的新鮮。
發(fā)達(dá)國家以消費(fèi)巴氏奶為主,美洲、澳洲、亞洲經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)國家和地區(qū)巴氏奶占液態(tài)奶的比重都在 90% 以上,如加拿大占比為 99.9%,美國為 99.7%,日本為 99.3%,澳大利亞、新西蘭都在 95% 以上。
由于我國幅員遼闊、資源分配不均,巴氏奶的運(yùn)輸條件不是很成熟,使得巴氏鮮奶并沒有成為我們的“國奶”。調(diào)查顯示,中國現(xiàn)在的巴氏鮮奶市場占有量只有 14% 左右,反而利用 UHT 超高溫滅菌法生產(chǎn)的常溫奶成為人們選擇的主要乳制品。
常溫奶是以生牛乳為原料,經(jīng)超高溫滅菌等工序生產(chǎn)的液態(tài)奶。超高溫滅菌工藝的條件通常采用 135℃ ~ 139℃ 條件下加熱 2 ~ 4 秒。這種工藝可以殺死牛奶中一切微生物包括病原體、非病原體、 芽孢等。雖然常溫奶中的活性物質(zhì)在高溫條件下幾乎全部失活,但常溫奶保質(zhì)期長,利于儲(chǔ)存。
巴氏鮮奶有何優(yōu)勢?
巴氏滅菌法在歷經(jīng)近 200 年后仍然被使用,特別是在牛奶中,主要原因就在于巴氏鮮奶幾乎包含了人體所需的所有營養(yǎng)物質(zhì):蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、維生素、微量元素等。
中國臺(tái)灣的一名乳品專家經(jīng)過多年測試得出結(jié)論:巴氏鮮奶的乳鐵蛋白含量是常溫奶的 1800 倍,并且保存了牛奶中的活性鈣成分,可謂是“本身開掛”。雖然,巴氏牛奶與常溫牛奶在非活性營養(yǎng)成分上其實(shí)差別并不大,但巴氏鮮奶中的營養(yǎng)物質(zhì)卻是“活的”,即巴氏鮮奶含有很多活性物質(zhì)。
活性物質(zhì)是什么?
人體就像是一個(gè)“發(fā)動(dòng)機(jī)”,只有供應(yīng)原料才能運(yùn)作,原料就是食物和水,發(fā)動(dòng)機(jī)開動(dòng)后可以制造出人類正常生活所需的能量了,當(dāng)然隨之產(chǎn)生的還有活性物質(zhì)。能量是人體用來消耗的,活性物質(zhì)則是一組“熱心”小團(tuán)隊(duì),比如:細(xì)胞出問題了,它們會(huì)去修修補(bǔ)補(bǔ);新細(xì)胞產(chǎn)生,它們也會(huì)去參與一下。
生牛乳中,本身就含有一些活性物質(zhì),如堿性磷酸酶等。這些活性物質(zhì)可以直接參與身體的代謝,如果經(jīng)過高溫?zé)崽幚恚@些活性物質(zhì)就會(huì)被“殺死”。另外,經(jīng)過 UHT 滅菌后,乳清蛋白中的免疫活性蛋白幾乎會(huì)消失殆盡。巴氏鮮奶不僅保留了牛奶的原本風(fēng)味,還保留了牛奶中的自然活性營養(yǎng)。
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什么是巴氏鮮奶?一文起底它的“前世今生”
作者:鮮奶運(yùn)輸車發(fā)布時(shí)間:2019-04-09所屬欄目:乳業(yè)百科返回列表
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