牛奶總酸度包括固有酸度和發酵酸度。固有酸度是指剛擠出來的新鮮牛奶的酸度，發酵酸度是指牛奶存放過程中，乳糖發酵產生的乳酸所引起那部分酸度。牛奶酸度是反映牛奶新鮮程度的重要指標，《食品國家安全標準生乳》（GB 19301-2010）規定牛奶酸度為12°T～18°T，酸度是乳品企業檢驗牛奶是否合格的必檢指標。
1、牛奶中酸的來源
牛奶中因含有蛋白質、磷酸鹽、檸檬酸鹽等，而呈弱酸性。正常牛乳的pH值為6.6，滴定酸度為16°T～18°T，其中3°T～4°T 來源于蛋白質，2°T 來源于CO2，10°T～12°T 來源于磷酸鹽和檸檬酸鹽。如按乳酸度計算，牛奶酸度為0.15％～0.17％，其中CO20.01％0.02％，酪蛋白占0.05％～0.08％，檸檬酸鹽0.01％，白蛋白占0.01％，磷酸鹽占其余部分。牛奶的儲存過程中，乳酸菌會把牛奶中的乳糖分解成乳酸，導致酸度升高。
2、引起牛奶酸度偏低的因素
2.1   胎次和泌乳時間
奶牛隨著胎次的增加，牛奶酸度呈下降趨勢。一胎牛的酸度多在14.0°T～15.9°T，二、三胎牛多在15.0°T以下，四、五胎牛酸度較多在14.0°T 以下。 隨著泌乳期延長，牛奶酸度會逐漸降低。初乳的酸度較高，第一次擠出的初乳平均值為0.44 %，第二次平均值為0.26 %，第三次為0.21 %，在泌乳期的前15 天～20 天逐漸下降，在30 天左右時趨于正常，從第2個月到第7月，酸度相對穩定。
2.2   日糧營養不平衡
日糧中蛋白質含量過高或品質較差，而能量不足，會導致瘤胃微生物利用氨的效率下降，瘤胃內氨濃度升高，過多的氨進入血液，造成血液堿性升高，再經
過乳腺細胞的轉化進入乳汁中，導致牛奶的堿性升高，酸度下降。
干物質采食量不足會引起奶牛營養不良，進而導致牛奶中總固體含量下降，尤其是蛋白含量的降低，蛋白質是牛奶中酸的來源之一，所以牛奶的酸度會下降。特別是在夏季熱應激狀態下，奶牛的采食量會明顯下降，從而導致牛奶酸度偏低。
2.3   酸堿平衡失調
當瘤胃內pH≤6.5時，氨呈離子狀態存在，只有少量會透過瘤胃黏膜進入血液；但當瘤胃內氨濃度過高，pH≥6.5時，氨被吸收進入血液的的速度加快。在實際生產中，奶農常常增加精料飼喂量以提高產奶量，并且在飼料中加入大量NaHCO3以防止奶牛發生酸中毒。但這種做法會引起瘤胃內pH值升高，使得氨的吸收增加，血氨含量升高，從而導致牛奶酸度下降。
夏季高溫導致奶牛處于熱應激狀態，呼吸頻率增加，機體呼出的CO2量高于體內的生成量，血液中CO2分壓降低，引起血液中的碳酸分解，導致呼吸性堿中毒，血液的pH值上升，從而導致牛奶酸度降低。
2.4   陰陽離子平衡失調
日糧陰陽離子差(DCAD)是指日糧中每千克或每百克干物質所含有的主要陽離子(Na+、K+、Ca2+和Mg2+)的含量與主要陰離子(Cl-、S2-和PO43-)的含量之差。研究表明，日糧中DCAD的增加，會導致奶牛血液pH和碳酸氫鹽濃度升高，從而引起牛奶的堿性升高，酸度下降。
2.5   體細胞數過高
牛奶的酸度會隨著體細胞數的增高而降低。奶牛乳腺組織出現炎癥反應時，血管通透性增高，大量白細胞滲出，使得牛奶中體細胞數量急劇升高。隨著炎癥
反應的加重，血液與牛奶之間的pH值梯度差縮小，導致牛奶的pH值逐漸升高，趨向于血液pH（7.4），引起牛奶酸度偏低。
2.6   應激因素
夏季高溫應激和飼料轉換所引發的應激反應也可能導致牛奶酸度降低。
2.7  樣品采集
奶樣若取自牛奶的上層，其脂肪酸含量較高，酸度增大。如果奶樣取自牛奶的下層，則奶樣中水分含量增加，會降低牛奶的酸度。所以在不能確定奶樣是否均勻的情況下，不能對奶樣進行采集及測定。
3、 避免牛奶酸度偏低的措施
3.1   日糧結構調整
1）檢查日糧結構，查看是否存在高蛋白低能量的現象，精粗比是否適宜，干物質供給量是否足夠等。
確保奶牛日糧中能量和蛋白的平衡，并促進奶牛的干物質采食量，保證奶牛攝入充足的營養。
2) 小蘇打的用量不宜過多，小蘇打在奶牛日糧中適宜比例是占日糧干物質的0.7%~1.5%。
3) 計算日糧中陰陽離子差，如果是高陽離子（堿性）日糧，可適當飼喂高陰離子日糧原料，如酒糟、豆腐渣、玉米蛋白粉等。也可以在日糧中添加陰離子鹽，但日糧中氯離子含量不能超過0.8%，否則會降低采食量。
4) 飼喂優質粗飼料，增加奶牛的飼喂次數（一天兩次飼喂改為一天三次飼喂），提高奶牛干物質采食量，以滿足奶牛的營養需求。
5）注意：在日糧結構和營養水平正常的情況下，不要隨意更改日糧，以免對奶牛進一步造成應激。
3.2   降低原料奶體細胞數
1）加強科學飼養管理，提高奶牛舒適度。科學、平衡的日糧營養，較好的舒適度是奶牛體質健康的重要保證。
2）重視擠奶環節。科學的擠奶流程及擠奶操作可有效降低交叉感染。擠奶順序：以體細胞數的高低排序，先低后高，臨床型乳房炎牛較后上廳；擠奶流程；清潔乳房-棄前三把奶-檢測乳汁-前藥浴-上杯擠奶-斷真空摘杯-后藥浴。
3）加強環境和牛體衛生。奶牛休息場所的衛生條件會直接危及奶牛的健康，應加強環境衛生的管理。
4）定期檢測隱性乳房炎。做好病牛臨床型及隱性乳房炎排查，每周對個體牛進行檢測，對體細胞數高的個體奶牛要針對性治療，并做好詳細的治療記錄。
5）隔離、治療臨床型乳房炎。對于臨床型乳房炎牛只要嚴格隔離并進行藥物治療。治愈后，對原料乳進行檢測，合格后方可混入大罐。如長期治療無效，可考慮淘汰牛只。
6）隔離泌乳末期奶牛。
3.3   緩解應激
3.3.1   緩解熱應激
1）搭建遮蔭棚，搭建區域可包括采食區、休息區、運動區、飲水區、擠奶廳待擠區等。每頭奶牛的遮蔭面積3.7～5.6m2為宜。該項措施建議結合舍內通風
設施共同使用。
2）加強通風，保證防暑降溫設備正常運轉。牛舍、遮蔭棚、擠奶廳等區域應安裝風扇，加強機械通風，加速空氣流動，主風向應直吹向牛體左側瘤胃體表投影處，風扇要接力吹風，避免對吹。
3）保證奶牛充足的飲水。當奶牛處于熱應激時，需水量是平時的1.2~2倍。奶牛夏季飲水量很大，應保證奶牛的充足飲水，在夏季宜采用自由飲水的方式，以保證供水充足。如有條件可讓奶牛飲一些涼井水，或者增加可調溫的飲水設施，供應10℃左右的水。
4）調整日糧結構。奶牛在熱應激條件下采食量明顯下降，因此必須以調整日糧結構，提高日糧中的能量和蛋白質水平來提高奶牛營養物質攝入量，減少熱應激對奶牛生產造成的影響。高產奶牛的日糧結構可采用精料∶粗料∶糟粕類為60∶30∶10的設計。若粗料質量為均勻優質干草時，日糧結構也可改為精∶粗比為60∶40的設計。
5）根據奶牛發生熱應激的程度補充抗熱應激添加劑，如氧化鎂和碳酸鉀以緩解熱應激，還可以補充吡啶甲酸鉻以增強奶牛抗應激能力。
6）日糧中按標準添加多種維生素和微量元素，如維生素E、維生素C，有機硒等。
7）保證優質粗飼料的充足和多樣化（優質干草、豆皮等），避免長期飼喂單一低質的粗飼料。
3.3.2 避免飼料應激
避免頻繁更換飼料，飼料更換必須有過渡期，約7~15d。
3.4   藥物治療
日糧中加喂磷酸氫鈣（磷酸二氫鈣效果更好）50g/頭/天，或者添加檸檬酸50g/頭/天，連用3~7d。