母牛在產犢、受孕、泌乳的過程中，生理發生一系列的變化。在懷孕后期，奶牛受雌激素、生長激素和催乳素的作用，乳腺迅速發育，乳腺小泡和輸乳導管積蓄的初乳不斷增多，乳房膨脹起來；分娩時，母牛因催乳素和促腎上腺皮質激素含量不斷增多，孕酮下降，刺激泌乳，所以母牛隨分娩分泌大量乳汁，達到一定高峰期后開始下降，直至干奶。泌乳奶牛從產犢、泌乳、受孕到干奶再產犢的全過程稱為一個泌乳期。
泌乳期劃分根據產犢、妊娠、產奶等情況，將一個泌乳期分為5個階段：
①圍產期（分娩前后各15天）
②泌乳早期（分娩后2~3周至100天）
③泌乳中期（產犢后101~200天）
④泌乳后期（產犢后201天至干奶開始）
⑤干奶期（干奶開始至產犢前15天）
泌乳曲線 奶牛從產犢到干奶的整個泌乳過程中，產奶量呈一定規律性的變化，以時間為橫坐標，以產奶量為縱坐標，所得到的泌乳期產奶量隨時間變化的曲線就叫做泌乳曲線，是反映奶牛泌乳情況既直觀又方便的形式。
泌乳規律
①一般低產奶牛在產后第20~30天產奶量達到較高峰，而高產奶牛在產后的40~60天才達到較高峰。低產奶牛維持時間較短，高產奶牛維持時間較長，多數為20~60天。（經產牛在40天左右，頭胎牛80天左右）高峰較遲說明干奶期或育成期營養積累不足，若果高峰持續時間較短說明泌乳早期營養不足。）
②高產奶牛的產奶峰值較高，一般高峰期多產1千克奶，整個泌乳期多產400千克奶。
③高峰期之后，產奶量開始下降。下降的速度，依母牛的營養狀況、飼養水平、妊娠期、品種及其生產性能而不同。高產奶牛一般每月約下降4%~5%，低產奶牛下降9%~10%；較初數月下降速度較慢，到泌乳末期（妊娠5~6個月以后），由于胎兒的迅速生長，胎盤激素和黃體激素分泌加強，抑制腦垂體分泌催乳激素，因此泌乳量迅速下降。
④牛奶中乳脂的含量與泌乳量相反，在泌乳期的較初2~3個月內，乳脂率略有下降，以后隨著泌乳期的進展，產奶量下降，而乳脂率則逐漸升高。
⑤與成母牛相比，頭胎牛產量應達到成年牛的75%，如果比例低于75%，說明頭胎牛沒有達到產奶高峰；如果比例高于75%，說明頭胎牛達到了產奶高峰（由于品種、健康和青年牛培育得好）或成年牛沒有達到應有的高峰。
⑥高產奶牛干物質采食量產后逐漸增加，但增加的速度較平緩，其高峰出現在產后90~100天，之后再緩慢平穩地下降。
⑦奶牛產后體重開始下降，產后2個月左右體重降到較低，較低體重出現的時間比高產奶牛泌乳高峰出現得稍遲些或者同時發生，以后體重又漸增，至產后100天左右，體重可恢復到產后半個月時的水平。一般高產奶牛在泌乳盛期失重35~45千克是比較普遍的， 若超過此限，就會對產奶性能、繁殖性能及母牛健康產生不利的影響。由此可見，高產奶牛由于其干物質采食量高峰的出現比其泌乳高峰的出現遲6~8周，因而高產奶牛在泌乳盛期往往會陷入營養不足的困境，奶牛不得不分解體組織來滿足產奶所需的營養物質。這時，需要提高日糧營養濃度，即增加精料比例。由于干物質采食量達到高峰以后下降的速度較平穩，因而盛期過后要注意調整日糧結構，降低營養濃度，防止過肥。