1、 原料選擇
糖制品質(zhì)量主要取決于外觀,風(fēng)味,質(zhì)地及營養(yǎng)成分,選擇優(yōu)質(zhì)原料是制成優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的關(guān)鍵之一,原料質(zhì)量優(yōu)劣主要在于品種,成熟度和新鮮度等幾個(gè)方面。蜜餞類因需保持果實(shí)或果塊形態(tài),則要求原料肉質(zhì)緊密,耐煮性強(qiáng)的品種,在綠熟一堅(jiān)熟時(shí)采收為宜。另外,還應(yīng)考慮果蔬的形態(tài),色澤,糖酸含量等因素,用 來糖制的果蔬要求形態(tài)美觀,色澤一致,糖酸含量高等特點(diǎn)。
2、 原料前處理
果蔬糖制的原料前處理包括分級(jí),清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序。還應(yīng)根據(jù)原料特性差異,加工制品的不同進(jìn)行腌制、硬化、硫處理、染色等處理。
(1) 去皮,切分、切縫、刺孔,對(duì)果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應(yīng)去皮,常用機(jī)械去皮或化學(xué)去皮等方法。
(2)鹽腌用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制的鹽坯 ( 果坯 ), 常作為半成品保存方式來延長加工期限,大多作為南方?jīng)龉破返脑稀?鹽坯腌漬包括鹽腌,暴曬,回軟和復(fù)曬四個(gè)過程。鹽腦有干腌和鹽水腌制兩種。干腌法適用于果汁較多或成熟度較高的原料,用鹽量依種類和貯存期長短而異,一般 為原料重的14%~18%。
(3) 保脆和硬化,為提高原料耐煮性和酥脆性,在糖制前對(duì)某些原料進(jìn)行硬化處理,即將原料浸泡于石灰(CaO)或氯化鈣(CaC12),明礬、亞硫酸氫鈣等稀溶 液中,使鈣、鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類,細(xì)胞間相互粘結(jié)在一起,提高硬度和耐煮性。
(4) 硫處理,為了使糖制品色澤明亮,常在糖煮之前進(jìn)行硫處理,既可防止制品氧化變色,又能促進(jìn)原料對(duì)糖液的滲透。
(5) 染色,某些作為配色用的蜜餞制品,要求具有鮮明的色澤。
(6) 漂洗和預(yù)煮,凡經(jīng)亞硫酸鹽保藏,鹽腌、染色及硬化處理的原料,在糖制前均需漂洗或預(yù)煮,除去殘留的 S02,食鹽、染色劑、石灰或明磯,避免對(duì)制品外觀和風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。另外,預(yù)煮可以軟化果實(shí)組織,有利于糖在煮制時(shí)滲入,對(duì)一些酸澀,具有苦昧的原料,預(yù)煮可起到脫苦,脫澀作用。預(yù)煮可以鈍化果蔬組織中的酶,防止氧化變色。
3、 糖制
糖制是蜜餞類加工的主要工藝,糖制過程是果蔬原料排水吸糖過程,糖液中糖分依賴擴(kuò)散作用進(jìn)入組織細(xì)胞間隙,再通過滲透作用進(jìn)入細(xì)胞內(nèi),較終達(dá)到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(熱制)兩種。蜜制適用于皮薄多汁,質(zhì)地柔軟的原料 ;煮制適用于質(zhì)地緊密,耐煮性強(qiáng)的原料。
蜜制,蜜制是指用糖液進(jìn)行糖漬,使制品達(dá)到要求的糖度。此方法適用于含水量高,不耐煮制的原料,如糖青梅,糖楊梅、櫻挑蜜錢、無花果蜜餞以及多數(shù)涼果,都 是采用蜜制法制成的。此法的基本特點(diǎn)在于分次加糖,不用加熱,能很好保存產(chǎn)品的色澤,風(fēng)昧、營養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)有的形態(tài)。
4、 烘干曬與上糖衣
除糖漬蜜餞外,多數(shù)制品在糖制后需進(jìn)行烘曬,除去部分水分,使表面不粘手,利于保藏。烘干溫度不宜超過 65 ℃,烘干后的蜜餞,要求保持完整,飽滿、不皺縮、不結(jié)晶、質(zhì)地柔軟、含水量在 18%~22% 之間,含糖量達(dá) 60%~65% 。
制糖衣蜜錢時(shí),可在干燥后用過飽和糖液浸泡一下取出冷卻,使糖液在制品表面上凝結(jié)成一層晶亮的糖衣薄膜。使制品不粘結(jié),不返砂、增強(qiáng)保藏 性,上糖衣用的過飽和糖液,常以三份蔗糖,一份淀粉糖漿和兩份水配合而成,將混合漿液加熱 至 113~114.5 ℃,然后冷卻到 93 ℃,即可使用。 在干燥快結(jié)束的蜜錢表面,撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖,拌勻,篩去多余糖粉,即得晶糖蜜錢。
5、 整理,包裝與貯存
干燥后的蜜餞應(yīng)及時(shí)整理或整形,以獲得良好的商品外觀。如杏脯,蜜棗、橘餅等產(chǎn)品,干燥后經(jīng)整理,使外觀整齊一致,便于包裝。 干態(tài)蜜餞的包裝以防潮,防霉為主,常用阻濕隔氣性好的包裝材料,如復(fù)合塑料薄膜袋,鐵聽等。濕態(tài)蜜錢可參照罐頭工藝進(jìn)行裝罐,糖液量為成品總凈重的 45%~55%。然后密封,在90℃溫度下殺菌20~40min,然后冷卻。對(duì)于不殺菌的蜜餞制品,要求其可溶性固形物應(yīng)達(dá)70%~75%,糖分不低于 65%。 蜜餞貯存的庫房要清潔,干燥,通風(fēng),尤其是干態(tài)蜜錢,庫房墻壁要用防濕材料,庫溫控制在12~15℃之間,貯藏時(shí)糖制品若出現(xiàn)輕度吸潮,可重新進(jìn)行烘干處 理,冷卻后再包裝。
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蜜餞制作方法,高溫?zé)岜弥谱髅垧T工藝分享
作者:烘干機(jī)械發(fā)布時(shí)間:2018-11-24所屬欄目:技術(shù)支持返回列表
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