我們在超市較常見兩種牛奶——冷藏奶和常溫奶。有人說,冷藏奶不能加熱吃。也有人說,常溫奶保質期那么長,肯定是添加了防腐劑。到底該選哪一種好呢?
冷藏奶能不能加熱吃?
不是不可以,是走了冤枉路
冷藏奶有個科學范兒的名字,叫“巴氏奶”。
巴氏奶就是經過巴氏消毒的牛奶。巴氏消毒中的“巴”指的是法國的著名微生物學家巴斯德,巴氏消毒法就是他發明的。
巴氏消毒一般有兩種方法:
低溫法63度左右消毒30分鐘
高溫法72度左右消毒15秒
可見無論高溫低溫,巴氏消毒度溫度都是在水的沸點100攝氏度(常壓)以下。100度以下的消毒對牛奶有什么優勢?
較大的優勢,就是在“殺敵三千”的同時,做到了盡量少的自損。也就是說,在殺菌以達到食用安全的效果前提下,盡較大可能保留了牛奶原有的風味和營養。
一般而言,很多微生物的適宜生長溫度在40攝氏度以下,巴氏消毒法就利用了這種病原微生物不耐熱的特性,精確控制了消毒溫度,將其殺滅。由于沒有采用過高溫度,所以保留了小部分較耐熱的細菌和芽孢,這些“幸存者”大多為乳酸菌類,我們在發酵制作酸奶中也會遇到,一定程度上對人體還是有益的。
另外,100攝氏度以下的溫度,也避免了持續高溫下,牛奶中蛋白質的大量變性、蛋白質和乳糖結合發生美拉德反應等影響牛奶風味的化學過程,所以巴氏消毒的冷藏奶,從口味上來說,比其他類型的牛奶更接近天然。如果冷藏奶加熱會怎么樣?
既然冷藏奶煞費苦心地控制在100攝氏度以下消毒,避免過高溫度加熱的目的,就是保留部分牛奶的風味和營養活性物質,那么很顯然,冷藏奶如果加熱后食用,這種優勢就沒有了。所以,巴氏奶不是不可以加熱,只是牛奶風味和部分營養(比如不耐熱的B族維生素)可能會有損失哦。冷藏奶的保存需要注意什么?
冷藏奶自然要注意“冷藏”。
從生產到零售,全程冷鏈(< 4攝氏度),也包括您從超市冰柜拿回家的過程。買回家后要盡快放進冰箱冷藏室,并按照說明,在保質期內食用完畢。否則溫度條件適宜,不排除部分沒有殺滅的致病微生物開始覺醒、繁殖,引起牛奶口感風味降低、變質腐壞,甚至還會出現食品安全問題。
小貼士:如果看到街上小攤點常溫環境下售賣的冷藏奶,較好繞道哦~02 常溫奶保質期較長,是加了防腐劑嗎?
沒有防腐劑,也完全沒必要加。
為什么常溫奶不需要加防腐劑?
常溫奶用到的是一種復合包裝材料,通過多層材質,能隔絕空氣、遮光保存,對于液體類產品的儲運較合適不過了。
從外部而言,這種密不透風包裝的牛奶,就像待在一個小小的“保險箱”,隔絕了外界空氣中的致病微生物等雜質,即便在常溫條件下,也不需要特殊處理,就可以在相對長的時間里保證食品安全品質。
對內部而言,要想進入這個“保險箱”的牛奶,首先要經過“超高溫瞬時殺菌(UHT)”的技術消毒處理:
第一步無菌環境下,封閉系統中加熱到120度以上
第二步持續消毒幾秒
第三步迅速冷卻至室溫
這個過程中絕大部分微生物被殺滅,包括有害以及有益的。
這就是一個溫度(還有些氣壓)的變化過程,完全不需要別的物質參與。所以沒有防腐劑什么事,加了也是多余,還要增加生產成本,廠家可沒必要畫蛇添足。常溫奶損失了哪些營養?
對于熱處理敏感的食物營養成分,都會受到一定影響,比如一些乳酸菌、不耐高溫的一些B族維生素等。不過因為高溫處理只是瞬間,較大程度阻止了高溫下的牛奶褐變、蛋白質分解過程產生硫化氫(有著名的臭雞蛋味)、糖類焦糖化產生的異味、乳清蛋白質變性、沉淀等不良反應。
但對于奶制品而言,我們較主要需要的營養素是蛋白質、鈣等。相對來說,常溫奶里,這些還是保存完好的,無需擔心。
說了這么多,到底冷藏奶和常溫奶選哪個好呢?
從方便簡單的角度來說,常溫奶當之無愧,而且也無需擔心其主要營養價值的損失。
但從保存營養更全面、生物活性物質保留更好的方面而言,如果購買和存儲環節還算方便的話,冷藏奶是更好的選擇。
所以不必糾結,根據自己喜好和習慣來選。就牛奶主要的營養價值——補鈣和蛋白質而言,只要每天喝夠300克,選哪個都不錯啦!
冷藏奶VS常溫奶,哪個更有營養?
作者:新鄉市新東機械發布時間:2018-08-23所屬欄目:乳業百科返回列表
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