經常會聽到有人發出“某某東西沒有小時候好吃了”的抱怨。造成這種現象的原因很多。有的是出于我們的誤解,比如很多添加劑勾兌出來的“小食品”,無論它本身多難吃,經過時間的沉淀,這些東西成為了我們炫色童年里不能忘卻的回憶,被我們的記憶貼上“美味”的標簽。至于牛奶為什么“小時候”更好喝的原因,則要更復雜一些。
原因一:蛋白質
對于“濃”的概念,我們可以用牛奶中固形物含量來衡量,也就是牛奶中脂肪、蛋白質和乳糖的多少。牛奶中的固形物含量與奶牛本身的營養狀況關系很大。
比如:蛋白質是衡量牛奶優劣的重要指標,美國標準化養殖的奶牛所產的奶,蛋白質含量能達到3%以上,而我國散戶養殖的奶牛的奶,蛋白質含量只有2.8%左右,并且有一定波動。現代乳業生產過程中,會利用加工手段,使產品質量保持恒定。即使某一頭奶牛產的奶,蛋白質含量很高,在工業化生產面前,也顯得微不足道。
原因二:脂肪
另外,牛奶中的脂肪是影響牛奶味道的重要成分。脂肪本身是不溶于水的,之所以能呆在牛奶里,是靠著“脂肪小顆粒”與蛋白質等物質形成的“乳化效應”實現的。但由于脂肪本身比水輕,當牛奶靜置時間過長,或者通過加熱來加速這個分離過程,牛奶表面就會形成一層奶香濃郁的“奶皮”。
在工業化生產中,為了規避這種現象,會利用外力將這些“脂肪小顆粒”打的非常小,使分層速度降到原來的百分之一,從而保證了牛奶的外觀穩定。但這樣會使牛奶嘗起來更“淡”一些。(注:脫脂牛奶本來就會把牛奶中的脂肪脫去,味道淡是正常的。)
原因三:飼料
奶牛的飼料同樣會影響牛奶的味道。植物中的“萜類”、“醛類”、“酮類”、“烴類”等化學成分都會對牛奶的味道產生影響。小時候,奶牛飼養還沒有形成規模化,食物來源多樣,各種影響味道的物質都會對牛奶產生影響。
而在工業化大背景下,給奶牛的飼料都是經過精心配比的,這樣可以有效保證牛奶中蛋白質、脂肪等主要營養成分達到要求的標準。但是與原來的雜食環境相比,所攝取的“可以影響牛奶風味”的物質有所減少,所以人們會覺得難以找到小時候牛奶的味道。
總結
說來說去,我們感覺牛奶不好喝,都是食品工業化的鍋。其實不然,工業化帶來的好處同樣是無法衡量的。回想起當年食品工業方興未艾的年代,吃飽穿暖尚且是每個人心中的夢想,是食品工業的出現真正意義上實現了“人人平等”,它讓非牧區的孩子隨時都能喝上有品質的牛奶,也是它讓遠在異地的游子品嘗到家鄉的味道。
話又說回來,食品工業并不意味著生活品質的降低,美味可口的西紅柿、香濃誘人的牛奶一直存在,不過想要吃到他們……得加錢!
【科普知識】牛奶為什么沒有以前好喝了?
作者:鮮奶運輸車發布時間:2019-01-30所屬欄目:乳業百科返回列表
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