“冬天進(jìn)補(bǔ)，春天打虎”，拯救被2018掏空的身體、喜迎2019年，每天一杯奶是必不可少的。
但好多人似乎對牛奶有什么誤解，這個說“濃的牛奶營養(yǎng)更豐富”，那個說“又香又甜的牛奶，品質(zhì)一定高”，還有人抱怨，現(xiàn)在的牛奶流行“寡淡”，遠(yuǎn)不如過去的牛奶香濃營養(yǎng)……
我：？？？
知覺不可靠，科學(xué)才可靠！
今天我們就來掰扯掰扯，牛奶的“香濃”與品質(zhì)之間的關(guān)系。
Q：奶香越濃牛奶越好？
A：不一定！
奶香味，與奶牛的食物密切相關(guān)。
奶牛“吃的是草擠的是奶”，草的味道決定了奶的味道。奶牛食用的牧草中，至少有幾十種物質(zhì)是有味道的，較重要的一類是名為“萜”的成分，此外還有醛類、酯類、酮類、烴類等揮發(fā)性物質(zhì)。
奶牛吃草時，這些有味道的物質(zhì)經(jīng)消化系統(tǒng)吸收，進(jìn)入血液并較終進(jìn)入牛奶中。此外，揮發(fā)性物質(zhì)也會經(jīng)由呼吸系統(tǒng)進(jìn)入血液，更加迅速地進(jìn)入牛奶中。既然好的味道能進(jìn)入奶中，不好的味道也可以進(jìn)入呀。
所以，在沒有進(jìn)行工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的時代，牛奶的味道“五味雜陳”，要想獲得“純凈”的奶味，需要有好的飼料和清潔的環(huán)境。
現(xiàn)代工業(yè)化牛奶生產(chǎn)，尤其像有機(jī)生產(chǎn)，奶牛居住在干凈整潔、“臥室”“辦公室”“健身房”齊全的牧場中，起居生活各由專人料理，吃著“大廚”調(diào)配的標(biāo)準(zhǔn)化、營養(yǎng)均衡飼料和有機(jī)牧草，不僅能多產(chǎn)奶，還能保證有機(jī)奶的超高品質(zhì)，奶味是自然純凈的，自然不會像雜食環(huán)境中生活的奶牛，因“胡吃海喝”讓奶味“風(fēng)味”十足。
Q：牛奶越濃品質(zhì)越好？
A：沒那么簡單！
牛奶濃度科學(xué)的表達(dá)，即牛奶的粘度由其中固體的含量決定。
牛奶中所含的固體主要是：
脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖，這三類物質(zhì)越多，牛奶越濃，這樣看來，似乎越濃的牛奶越有營養(yǎng)，但事實(shí)上，并沒有那么簡單！
其一，不合理地增加固體物質(zhì)含量增加黏度
牛奶中所含脂肪、蛋白質(zhì)有大致的范圍，如果沒有達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)，說明奶牛營養(yǎng)狀況出現(xiàn)了問題。而如果大大超出這個范圍，這樣的牛奶并不表示品質(zhì)一定更好，也可能是用濃縮的方法提高了蛋白質(zhì)含量，或是加入了稀奶油和香精，增加脂肪和糖含量，這些都會讓牛奶變粘稠，卻不會讓牛奶變得更健康。
其二，“均質(zhì)”處理降低黏度
現(xiàn)在的牛奶大多經(jīng)過了“均質(zhì)”處理，大顆粒的牛奶脂肪被打碎成小顆粒，從而使整個產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定，也更有利于人體的吸收，但這樣的牛奶就不會像以前那樣粘稠。
其三，酸度增加導(dǎo)致黏度增加
牛奶的粘稠度還跟其酸度有關(guān)。
牛奶中的細(xì)菌有的會分解脂肪，釋放脂肪酸，有的會把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，脂肪酸和乳酸都會增加牛奶的酸度，而酸度增加會增加蛋白之間的互相作用，較終導(dǎo)致牛奶變粘稠。
牛奶的酸度由自然酸度和發(fā)酵酸度決定，自然酸度指牛奶本身含有一定酸度，發(fā)酵酸度即存放過程中發(fā)酵產(chǎn)生的酸度，酸度是一個代表牛奶新鮮程度的理化指標(biāo)，通過它可以判斷牛奶的新鮮程度，所以粘稠的牛奶不一定是營養(yǎng)豐富，也可能是放置時間比較長。
綜上所述，僅憑“香濃”來判斷牛奶的價值，太過簡單化，挑選牛奶應(yīng)綜合考慮各方面因素，認(rèn)識到“平平淡淡”才是真。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)胡長利博士強(qiáng)調(diào)，選取牛奶尤其是純牛奶時，不要盲目地追求濃香粘稠，也不要在意顏色的深淺，口感稀薄、乳香清淡，倒入玻璃杯中質(zhì)地均勻掛壁，乳白色或微微淡黃色，就是我們要找的好牛奶！