傳統的老酸奶，專業上叫“凝固型酸奶”。之所以呈半凝固狀，跟制作工藝有關。
普通酸奶屬于“先發酵后分裝”，即先把一大鍋牛奶發酵成酸奶，然后攪拌均勻，分裝到一個個小瓶子里面。
老酸奶則屬于“先分裝后發酵”，先把牛奶分裝到一個個小瓶子里，然后再加入乳酸菌發酵。它無須經過攪拌，看上去似乎像凝膠一樣。
不過，這種凝固態很不穩定，搖晃幾下，就“碎”了，變成液態。顯然，這樣的老酸奶賣相不佳。故而，運輸老酸奶要特別小心，成本也較高。
于是，有商家想出了取巧的辦法——加增稠劑。不管運輸過程中怎么搖晃，老酸奶都能保持凝固狀態。更有些黑心的，用工業明膠制作老酸奶。
中山大學預防醫學研究所副所長蔣卓勤教授指出：“如果老酸奶里加的是合法的增稠劑，添加量也符合國家標準，那么對人體并沒有害處。不過，攝入額外的添加劑，畢竟給身體帶來了代謝負擔。”
較后，分享一個挑老酸奶的小技巧：看看酸奶包裝上的配料表，如果標有增稠劑，如明膠、瓊脂、果膠、卡拉膠等，就不是真正的老酸奶。