因為飲食文化的關(guān)系,國內(nèi)的乳產(chǎn)品相對于西方國家來說不是很豐富,但我們依然需要分門別類,搞清楚。這對甜品師和咖啡師的工作都非常的重要。
先來講牛奶的分類。自然狀態(tài)的新鮮牛奶在靜置后,會產(chǎn)生分層。脂肪球較輕,它們聚集在一起產(chǎn)生了乳脂層,牛奶下層就不含乳脂了。現(xiàn)代工業(yè)用離心技術(shù),將新鮮牛奶的乳脂先抽離,然后再根據(jù)不同的比例,重新將乳脂加入到脫脂后的牛奶中。這樣就人為的對牛奶的營養(yǎng)成分進行了改造。我們熟知的全脂牛奶含3.5%的脂肪,低脂牛奶的脂肪含量為1-2%,脫脂牛奶則為0.1-0.5%。
其它人為改造方式還有在牛奶中添加其它營養(yǎng)物質(zhì),比如維生素A和D,大家熟悉的AD鈣奶,它就是這個概念。重新添加了脂肪的牛奶再經(jīng)過均質(zhì)化處理,這樣牛奶就再也不會分層。另外,將牛奶中的水分蒸發(fā),添加糖份,就是煉乳。
目前在市場上流通的牛奶,都是經(jīng)過巴氏殺菌的。我們來了解一下這位發(fā)明人的信息,19世紀60年代,法國化學家路易斯巴斯德在研究葡萄酒和啤酒腐壞的過程中,發(fā)展出一種加熱處理的防腐方法,它可以殺死病原菌和使牛奶腐敗的微生物,并使牛奶酵素失去作用,所以能延長牛奶的保存期,而且保留本身的風味。由此,這種方法已他的姓氏命名,改變了整個乳業(yè)的發(fā)展。
按巴氏殺菌的原理,商品牛奶又可以分為兩大類,第一類是高溫短時HTST殺菌法,市場上直接叫巴氏殺菌鮮牛奶,這種方法不斷把牛奶加入交換器,持續(xù)加熱15秒,溫度較低保持在72℃,通常達到77℃。它對牛奶風味影響很小,只是將10%的乳清蛋白質(zhì)變性,產(chǎn)生硫化氫氣味。在4-5℃的冷藏環(huán)境下,可以保存一周左右。
另一個大的類別,大家也很熟悉。就是超高溫殺菌牛奶UHT,加熱溫度達到130-150℃,加熱1-3分鐘,同樣會產(chǎn)生那種煮過的味道,但對牛奶風味整體影響不大,可以放好幾個月。
總之呢,按乳脂含量分類,按殺菌方式分類是目前市場牛奶的主要分類方式,余下就是品牌和運輸?shù)倪x擇了。
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喝了那么多牛奶,牛奶的分類你搞清楚了嗎?
作者:新鄉(xiāng)市新東機械發(fā)布時間:2018-07-26所屬欄目:乳業(yè)百科返回列表
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