隨著經濟發展，人們生活水平不斷提升，對健康的關注和要求也越來越多。相比于豬肉的高脂肪和高膽固醇，牛肉因蛋白質含量高、脂肪含量低，且富含多種氨基酸和礦物質元素，逐漸成為了健康飲食肉類的優先選擇。
然而，國內牛肉產量一直處于供不應求的狀態，“不夠吃”困擾著中國牛肉市場。為支持肉牛牦牛產業發展，中央和地方政府對其支持力度進一步加大。
但市場的發展折射出來許多問題，一些發展的觀念依然滯后，企業發展遭遇瓶頸，肉牛牦牛產業面臨著轉型升級。“面對當前的形勢，我們提出要發展差異化肉牛牦牛產業，充分挖掘自身特色，促進牛肉呈現出‘姹紫嫣紅’的發展態勢。”國家肉牛牦牛產業技術體系首席科學家、中國農業大學教授曹兵海在接受記者采訪時如是說。
牛肉缺口會越來越大
目前，肉牛和牦牛存欄在500頭以上的可以稱為大型生產企業，此類企業全國近2000家。除江蘇、浙江、福建和海南四省相對少一些之外，其余省區市都是幾十上百家，幾乎遍布全國各地。牦牛則主要分布在青海、西藏、四川和云南地區。
受中國土地資源制約，根據現有的資源配置以及自身的產業規律，肉牛相對比較分散。“不光是大企業分散，就連養牛的農戶也比較分散，所以是‘小群體大規模’。”曹兵海說。
“生產壓力大”是國內許多牛肉生產企業共同的感受。這主要是兩方面原因造成的。
在生產初端，隨著經濟的發展和科技水平的提高，牛肉拉車耕地逐漸被機械化取代，喪失了應用功能，并且農村勞動力逐年流失，養牛的越來越少，造成肉牛存欄量不可避免地降低。在消費末端，生活水平的提高促使牛肉越來越受到消費者喜愛。
“兩個因素合在一起就造成了國內牛肉有很大的缺口。我們預測，越往后這個缺口會越來越大，對生產造成的壓力非常大。”曹兵海表示。
這樣的缺口使得我國牛肉出口量并不大。2010年之前，出口和進口基本上維持平衡；2010年之后，出口下降，進口增加。從2010年開始，進口牛肉量每年翻一番。
去產能 提質量 促轉型
產業的發展不但出現了整體“不夠吃”的情況，同時還伴隨著產能過剩的問題。在曹兵海看來，產能過剩是因為現在很多企業依然沿用上世紀80年代建屠宰場時的思想觀念來支配現在的行為。
“思想觀念一直比較滯后，技術也相對落后。”曹兵海介紹，屠宰場太多太大，都“吃不飽”，而且效率還非常低，許多新技術的更新和改良一直跟不上。
在去產能、提質量極度困難的轉型時期，國家肉牛牦牛產業技術體系做了許多的工作。近年來，體系在全國各地作示范，培育成功的企業給全國樹立標桿。
整個肉牛牦牛產業的產業鏈非常長，占有資金非常大，一些看似簡單的東西真正做起來都需要很新的技術，而且還要把這些新技術巧妙地整合于產業鏈上，所以這又是一個比較高深的產業。
“這個產業看著水淺，其實很深，不管多聰明的企業老板，不按照產業自身規律來發展，一跳進來就被‘淹死’了。”曹兵海說。
在體系的帶領下，全國已經出現了非常好的發展動向，即延長產業鏈、產業鏈升級，尤其是近兩年，發展速度非常快。
“企業從以前只殺牛不養殖，到養一部分再采購一部分宰殺，在此基礎上，屠宰企業直接和農戶對接，隨后逐漸鋪展開，從母牛生小牛，到屠宰，再到餐飲，企業開始從兩頭來延長產業鏈，也就是發展完全產業鏈。”曹兵海介紹。
這套思路在全國開始應用，一些企業也因此獲益。“體系不只是為我們提供了全國乃至全球的信息，還給了我們發展方向，避免走彎路。”國家肉牛牦牛產業技術體系隨州試驗站站長、隨州市弘大畜牧有限責任公司總經理曹永強在接受《中國科學報》記者采訪時表示，體系幫助企業確立了全產業鏈發展模式，“事實證明，這條路非常正確”。
在曹永強看來，整個產業鏈掌握在自己手里，也成了他們的主要優勢。“我們這里是農業部的核心育種場、國家標準化肉類養殖場，在產業前端可以進行自繁自養，通過高端育肥后進行屠宰分割，較后再拿到餐廳里，實現‘由農場到餐桌’，每個環節獲利，并且達到利潤較大化，形成南方肉牛產業發展的典范”。
“并且，由于是自己的企業，牛的質量、牛肉的質量、飼料的質量等都完全由自己監控，避免了潛在的風險，食品安全得到保障。”曹永強說。
“控制風險點也就意味著抓住了利潤點。這樣企業在這條產業鏈上承擔的責任就越來越多，當然利益就越來越多。”曹兵海說。
實實在在的成功案例得到了更多企業的認可和加入。“現在全國的大中小型企業都在學習，這也是全國肉牛界非常新的并且符合市場要求的一種形勢。”曹兵海表示。
“姹紫嫣紅”保持差異才更好
既要面臨國外牛肉進口的壓力，同時，國內企業同行因為基數比較大，大部分都還在整體低水平的層次上進行著互相“殘殺”競爭。“因此，我們提出今后肉牛牦牛產業要實現差異化發展。”曹兵海指出。
從大方向來說，中國肉牛牦牛產業模式必須要跟國外拉開距離，中國的國情、資源稟賦和其他國家都不一樣。“所以我們要利用天然的優勢，讓飼養和生產出來的牛和肉與國外不同。在國內，因為每個產區和每個地方都有自己的特點，從牛種、產業模式和牛肉質量上，要盡量較大限度地讓其各自產生差異，避免競爭。”曹兵海表示。
據了解，由于牛種不同，養殖方法不同，飼草也不一樣，牛肉風味的級別差距比較大，同一頭牛身上，兩塊相鄰的肉價格可能差距幾十上百倍。
“保持當地特點，再根據牛種、企業情況、人們消費嗜好等，產生‘姹紫嫣紅’‘千姿百態’的牛肉，這樣就容易使企業品牌化、差異化生產。”曹兵海進一步介紹說，跟國外和國內同行都形成差距，就把競價權盡量掌握在生產者自己手里，反過來拉動產業發展，“這是我們今后一個大的工作思路”。
“以前我們主要養殖雜交品種，競爭處于劣勢。在體系的指導下，確立了以本地品種為主的發展目標，然后開發高端黃牛肉。”曹永強介紹，這樣讓本地牛實現“華麗轉身”，充分挖掘出自身潛力。
牦牛方面，體系也為藏區產業發展量身定制了一套“錯峰”思路。也就是逐漸引導藏區牧民摒棄以往根深蒂固的觀念，牦牛不再集中在入冬封山前銷售，而是在春天到夏天里草長勢較好的時候，把已經長肥的大牦牛賣掉，這樣可以保證小牛也有優質草吃，到了冬天，這批小牦牛長大長肥達到售賣標準，牧民可以實現兩季出欄。
“牧民在掙錢的同時，也確保企業四季育肥。”曹兵海說，藏區牦牛有特色后，市場設定價格也比較高，牦牛肉在上海、廣東、深圳、北京等大城市一直處于供不應求。
曹兵海表示，牦牛本身也很有特色，再下功夫對牦牛肉進行詳細分割，把每一塊肉的性能充分挖掘出來，挖掘性能背后就是挖掘經濟價值。這個已經非常標準化了，在全國屠宰牦牛的企業得到了普及。體系還開辟了帶皮牦牛肉的“戰場”，市場意外火爆。“現在生產牦牛的企業也十分受益，基本上處于‘零庫存’狀態，效益非常高。”曹兵海說。
到目前為止，不但普通牛肉供應緊缺，而且中國人的口味比以前“刁”了，愿意吃品質更好、適合自己口味的牛肉。“所以，像以前一樣只要生產出來就能賣出去的時代已經過去了。現在的生產落后于消費需求，體現在產量、花樣、質量和特色上，因此新的產業結構出現了。這種產業結構的轉變可用一句話來總結，也就是，以前是怎樣養牛才能掙錢，現在乃至今后是要想掙錢該怎樣養牛，這也是供給側結構改革的基點。”曹兵海表示。
下一步，“企業應該從市場出發，從差異化生產著手，通過技術、理念的改進，逆推實現什么樣的牛種該怎么養，養出什么樣的肉，怎么樣屠宰加工等，要倒過來考慮。”曹兵海呼吁。